TUGAS KKPI

ZAT PEMANIS ALAMI

PADA MAKANAN

Sukrosa

 Sukrosa merupakan suatu disakarida yang dibentuk dari monomer-monomernya yang berupa unit glukosa dan fruktosa, dengan rumus molekul C₁₂H₂₂O₁₁.^[1] Senyawa ini dikenal sebagai sumber nutrisi serta dibentuk oleh tumbuhan, tidak oleh organisme lain seperti hewan Penambahan sukrosa dalam media berfungsi sebagai sumber karbon.^[1]Sukrosa atau gula dapur diperoleh dari gulatebu atau gula beet.^[1] Unit glukosa dan fruktosa diikat oleh jembatan asetal oksigen dengan orientasi alpha.^[1] Struktur ini mudah dikenali karena mengandung enam cincin glukosa dan lima cincin fruktosa.^[1]

 Proses fermentasi sukrosa melibatkan mikroorganisme yang dapat memperoleh energi dari substrat sukrosa dengan melepaskan karbondioksidadan produk samping berupa senyawaan alkohol.^[2] Penggunaan ragi (yeast) ini dalam proses fermentasi diduga merupakan proses tertua dalam bioteknologi dan sering disebut dengan zymotechnology.^[2] Sukrosa diproduksi sekitar 150 juta ton setiap

Struktur α-D-glukopiranosil-(1→2)-β-D-fruktofuranosida

Pada sukrosa, glukosa dan fruktosa terhubung melalui ikatan antara karbon pertama (C1) pada subunit glukosa dengan karbon kedua (C2) milik fruktosa. Ikatan ini disebut dengan ikatan glikosida

Sukrosa
Nama IUPAC[sembunyikan] (2R,3R,4S,5S,6R)-2-[(2S,3S,4S,5R)-3,4-dihydroxy-2,5-bis(hydroxymethyl)oxolan-2-yl]oxy-6-(hydroxymethyl)oxane-3,4,5-triol
Nama lain[sembunyikan] Gula; Sakarosa; α-D-glukopiranosil-(1→2)-β-D-fruktofuranosida; β-D-fruktofuranosil-(2→1)-α-D-glukopiranosida; β-(2S,3S,4S,5R)-fruktofuranosil-α-(1R,2R,3S,4S,5R)-glucopyranoside; α-(1R,2R,3S,4S,5R)-glukopiranosil-β-(2S,3S,4S,5R)-fruktofuranosida
Identifikasi
Nomor CAS	[57-50-1]
PubChem	5988
Nomor EC	200-334-9
DrugBank	DB02772
ChEBI	17992
Nomor RTECS	WN6500000
SMILES	O1[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O[C@@]2(O[C@@H]([C@@H](O)[C@@H]2O)CO)CO
InChI	1/C12H22O11/c13-1-4-6(16)8(18)9(19)11(21-4)23-12(3-15)10(20)7(17)5(2-14)22-12/h4-11,13-20H,1-3H2/t4-,5-,6-,7-,8+,9-,10+,11-,12+/m1/s1
Sifat
Rumus molekul	C12H22O11
Massa molar	342.30 g/mol
Penampilan	padatan putih
Densitas	1.587 g/cm3, padat
Titik lebur	186 °C decomp.
Kelarutandalam air	2000 g/L (25 °C)
log P	−3.76
Struktur
Struktur kristal	Monoklinik
Grup ruang	P21
Bahaya
MSDS	ICSC 1507
Indeks EU	not listed
Senyawa terkait
Senyawa terkait	Laktosa Maltosa

Struktur α-D-glukopiranosil-(1→2)-β-D-fruktofuranosida

Pada sukrosa, glukosa dan fruktosa terhubung melalui ikatan antara karbon pertama (C1) pada subunit glukosa dengan karbon kedua (C2) milik fruktosa. Ikatan ini disebut dengan ikatan glikosida.

Degradasi panas dan oksidatif

Kelarutan sukrosa dalam air berdasarkan temperatur tertentu
T (°C)	S (g/ml)
50	2.59
55	2.73
60	2.89
65	3.06
70	3.25
75	3.46
80	3.69
85	3.94
90	4.20

Seperti karbohidrat lainnya, sukrosa jika terbakar akan menghasilkan karbon dioksida dan air. Contohnya, untuk bahan bakar motor roket amatir, sukrosa digunakan sebagai bahan bakar dengan dicampurkan bersama Sukrosa akan meleleh pada suhu 186 °C (367 °F) dan membentuk karamel. dengan kalium nitrat untuk oksidatornya.^[rujukan?]

48 KNO₃ + 5 C₁₂H₂₂O₁₁ → 24 K₂CO₃ + 24 N₂ + 55 H₂O + 36 CO₂

Sukrosa dicampur dengan asam klorat, akan menghasilkan karbon dioksida, air, dan asam klorida:

8 HClO₃ + C₁₂H₂₂O₁₁ → 11 H₂O + 12 CO₂ + 8 HCl

Sukrosa dapat didehidrasi dengan asam sulfat untuk membentuk padatan karbon murni berwarna hitam:

H₂SO₄(katalis) + C₁₂H₂₂O₁₁ → 12 C + 11 H₂O + panas dan H₂O + SO₃ sebagai hasil panas

Hidrolisis

Hidrolisis akan memecah ikatan glikosida, dan mengubah sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa. Meskipun begitu, proses hidrolisis sukrosa berjalan amat lambat sehingga bisa memakan waktu bertahun-tahun. Proses ini bisa dipercepat berlipat-lipat dengan adanya enzimsukrase.^[4] Hidrolisis juga dapat dipercepat dengan asam, misalnya dengan kalium bitartrat atau jus lemon, keduanya asam lemah. Demikian juga, keasaman lambung mengubah sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa selama proses pencernaan dalam tubuh.

Konsumsi Sukrosa Dalam Jumlah Tertentu
           Seperti pada kasus formula protein hidrolisat parsial, penambahan sukrosa diperbolehkan dalam jumlah tertentu. Bagi ibu yang oleh petugas kesehatan dinyatakan mengalami indikasi medis sehingga tidak dapat memberikan ASI atau harus mencampurnya dengan susu formula, maka perlu memperhatikan kandungan susu formula.

“Penting diketahui orangtua, untuk menghindari sukrosa selama 6 bulan pertama,” ujar Dr. Ahmad Suryawan SpA (K), Ketua Divisi Tumbuh Kembang Anak dan Remaja, Departemen Ilmu Kesehatan Anak – RSUD Dr. Soetomo – FK Unair, Surabaya, dalam konferensi pers yang diadakan oleh Departemen Ilmu Gizi Fakultas Kedokteran Universitas Indonesia di restoran KOI Kemang Jakarta dalam rangka Hari Kesehatan Nasional 2011.

“Sukrosa yang dikenalkan sejak awal pada bayi akan mempengaruhi preferensi makanan, yang dapat menyebabkan risiko gangguan kesehatan, baik jangka panjang seperti peningkatan risiko obesitas maupun dampak jangka pendek seperti karies gigi” tambah Dr. Inge Permadhi, MS, SpGK, Koordinator Pelayanan Masyarakat Departemen Ilmu Gizi Fakultas Kedokteran Universitas Indonesia.

“Karena itulah seorang ibu harus mengerti cara memilih susu formula dengan memahami cara membaca komposisi bahan baku yang tercantum dalam label kemasan,” lanjut Dr. Inge.

Studi oleh Manella pada 2004 menunjukkan bahwa, ada periode sensitif pada masa bayi dan anak dimana suka dan ketidaksukaan yang terbentuk pada masa tersebut akan mempengaruhi pola makan saat dewasa. Hal ini menjadi pertimbangan penting pada penanganan atau pencegahan kelebihan berat badan dan obesitas yang meningkat secara dramatis di masa kanak-kanak dan remaja di banyak negara (AAP, 2003; Agostini, 2008).

Meningkatkan Resiko Karies Gigi
            Sebuah studi oleh Beauchamp pada 1982 menunjukkan bahwa, paparan terhadap air gula atau rasa manis pada 6 bulan pertama kehidupan akan meningkatkan kecenderungan untuk menyukai air gula atau rasa manis.

“Asupan sukrosa dan kesukaan akan rasa manis tidak hanya meningkatkan risiko obesitas, asupan makanan yang mengandung gula total yang tinggi juga akan mempengaruhi kecukupan asupan mikronutrien. Bukti yang berkembang memperlihatkan bahwa makanan yang ditambahkan dan tinggi kandungan gula totalnya berhubungan nyata dengan asupan mikronutrien yang lebih rendah dan mungkin mempengaruhi pertumbuhan anak,” jelas Dr. Ahmad Suryawan.

Konsumsi sukrosa lebih awal (pada bayi) untuk jangka waktu lama akan meningkatkan risiko karies. Temuan ini diperkuat oleh jurnal yang dipublikasi oleh Institute of Medicine pada 2005 dan The American Academy of Pediatric Dentistry pada 2008.

“Karies dapat dicegah dengan menghindari pemberian sukrosa pada makanan bayi, termasuk pada susu formula bayi, dan menjaga kebersihan gigi dan mulut setiap kali anak usai makan dan minum susu,” tutup kedua pakar tersebut. Dewi